Bacalao con coulis de piquillo, berenjena asada y aire de ajo negro escalivado

raquel
Bacalao 3

La entrada de hoy en nuestro blog es realmente especial. Desde Hotel Rural Biniarroca hemos querido compartir con vosotros una receta que está teniendo un gran éxito en Biniarroca Bistró&Restaurante: bacalao con coulis de piquillo, berenjena asada y aire de ajo negro.

El chef de Biniarroca Bistró&Restaurante

El chef de Biniarroca Bistró&Restaurante

 

Nuestro chef, Jordi Gomila, nos ha desvelado los secretos para poder realizar en casa este plato que está triunfando en la carta de Biniarroca Bistró&Restaurante.

Básicamente, hay que partir de una buena materia prima para conseguir un resultado óptimo. Siguiendo esta premisa, en nuestra cocina nunca falta el producto local y de kilómetro 0. Incluso tenemos nuestro propio huerto del que cosechamos verduras y plantas aromáticas para nuestros platos.

Vamos con la receta.

 

Para el coulis de piquillo:

500g. pimientos del piquillo

Media cebolla

Medio ajo

100 ml. vino blanco

Aceite

Para empezar nuestro plato, se corta la cebolla en juliana y se procede a pocharla en un poco de aceite. A falta de unos minutos para que se termine de pochar la cebolla, se echa el ajo cortado en brunoise y se pocha junto a la cebolla. Seguidamente se añaden los pimientos del piquillo enteros. Se deja sofreír todo el conjunto durante 4 minutos. Finalmente se incorpora 100ml. de vino blanco y se cocina hasta que este evapore. Como último paso, se tritura la elaboración con una batidora tipo Thermomix durante 5 minutos a máxima potencia.

 

Para el aire de ajo negro escalivado:

Dos dientes de ajo negro

250ml. leche entera

Lecitina de soja

Recubrir los ajos con papel de aluminio y hornear a 170º hasta que el ajo adquiera una textura blanda. A continuación, extraer la pulpa del ajo e infusionarlo en la leche. Una vez infusionado, triturar con una batidora hasta que quede una mezcla homogénea. Falta añadir tres cucharadas soperas de lecitina de soja y batir con la batidora de mano a 45º de inclinación para facilitar que entre aire en la mezcla y se emulsione formando una espuma ligera.

 

Para el bacalao:

Porción 200g. de bacalao

Un diente de ajo

100ml. de aceite de oliva suave

Disponer el bacalao en una bandeja de horno pequeña con el ajo y el aceite durante 6 minutos a 190º. Una vez esté cocido, sacar de la bandeja y escurrir con papel de cocina para absorber el exceso de grasa y ¡listo para emplatar!

 

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