Bacalao con coulis de piquillo, berenjena asada y aire de ajo negro escalivado

raquel

La entrada de hoy en nuestro blog es realmente especial. Desde Hotel Rural Biniarroca hemos querido compartir con vosotros una receta que está teniendo un gran éxito en Biniarroca Bistró&Restaurante: bacalao con coulis de piquillo, berenjena asada y aire de ajo negro.

El chef de Biniarroca Bistró&Restaurante

El chef de Biniarroca Bistró&Restaurante

 

Nuestro chef, Jordi Gomila, nos ha desvelado los secretos para poder realizar en casa este plato que está triunfando en la carta de Biniarroca Bistró&Restaurante.

Básicamente, hay que partir de una buena materia prima para conseguir un resultado óptimo. Siguiendo esta premisa, en nuestra cocina nunca falta el producto local y de kilómetro 0. Incluso tenemos nuestro propio huerto del que cosechamos verduras y plantas aromáticas para nuestros platos.

Vamos con la receta.

 

Para el coulis de piquillo:

500g. pimientos del piquillo

Media cebolla

Medio ajo

100 ml. vino blanco

Aceite

Para empezar nuestro plato, se corta la cebolla en juliana y se procede a pocharla en un poco de aceite. A falta de unos minutos para que se termine de pochar la cebolla, se echa el ajo cortado en brunoise y se pocha junto a la cebolla. Seguidamente se añaden los pimientos del piquillo enteros. Se deja sofreír todo el conjunto durante 4 minutos. Finalmente se incorpora 100ml. de vino blanco y se cocina hasta que este evapore. Como último paso, se tritura la elaboración con una batidora tipo Thermomix durante 5 minutos a máxima potencia.

 

Para el aire de ajo negro escalivado:

Dos dientes de ajo negro

250ml. leche entera

Lecitina de soja

Recubrir los ajos con papel de aluminio y hornear a 170º hasta que el ajo adquiera una textura blanda. A continuación, extraer la pulpa del ajo e infusionarlo en la leche. Una vez infusionado, triturar con una batidora hasta que quede una mezcla homogénea. Falta añadir tres cucharadas soperas de lecitina de soja y batir con la batidora de mano a 45º de inclinación para facilitar que entre aire en la mezcla y se emulsione formando una espuma ligera.

 

Para el bacalao:

Porción 200g. de bacalao

Un diente de ajo

100ml. de aceite de oliva suave

Disponer el bacalao en una bandeja de horno pequeña con el ajo y el aceite durante 6 minutos a 190º. Una vez esté cocido, sacar de la bandeja y escurrir con papel de cocina para absorber el exceso de grasa y ¡listo para emplatar!

 

Related Posts