La entrada de hoy en nuestro blog es realmente especial. Desde Hotel Rural Biniarroca hemos querido compartir con vosotros una receta que está teniendo un gran éxito en Biniarroca Bistró&Restaurante: bacalao con coulis de piquillo, berenjena asada y aire de ajo negro.
Nuestro chef, Jordi Gomila, nos ha desvelado los secretos para poder realizar en casa este plato que está triunfando en la carta de Biniarroca Bistró&Restaurante.
Básicamente, hay que partir de una buena materia prima para conseguir un resultado óptimo. Siguiendo esta premisa, en nuestra cocina nunca falta el producto local y de kilómetro 0. Incluso tenemos nuestro propio huerto del que cosechamos verduras y plantas aromáticas para nuestros platos.
Vamos con la receta.
Para el coulis de piquillo:
500g. pimientos del piquillo
Media cebolla
Medio ajo
100 ml. vino blanco
Aceite
Para empezar nuestro plato, se corta la cebolla en juliana y se procede a pocharla en un poco de aceite. A falta de unos minutos para que se termine de pochar la cebolla, se echa el ajo cortado en brunoise y se pocha junto a la cebolla. Seguidamente se añaden los pimientos del piquillo enteros. Se deja sofreír todo el conjunto durante 4 minutos. Finalmente se incorpora 100ml. de vino blanco y se cocina hasta que este evapore. Como último paso, se tritura la elaboración con una batidora tipo Thermomix durante 5 minutos a máxima potencia.
Para el aire de ajo negro escalivado:
Dos dientes de ajo negro
250ml. leche entera
Lecitina de soja
Recubrir los ajos con papel de aluminio y hornear a 170º hasta que el ajo adquiera una textura blanda. A continuación, extraer la pulpa del ajo e infusionarlo en la leche. Una vez infusionado, triturar con una batidora hasta que quede una mezcla homogénea. Falta añadir tres cucharadas soperas de lecitina de soja y batir con la batidora de mano a 45º de inclinación para facilitar que entre aire en la mezcla y se emulsione formando una espuma ligera.
Para el bacalao:
Porción 200g. de bacalao
Un diente de ajo
100ml. de aceite de oliva suave
Disponer el bacalao en una bandeja de horno pequeña con el ajo y el aceite durante 6 minutos a 190º. Una vez esté cocido, sacar de la bandeja y escurrir con papel de cocina para absorber el exceso de grasa y ¡listo para emplatar!